I venditori di cibo

I venditori di cibo nelle strade di Firenze.

Nella Firenze della prima metà dell'Ottocento, tra via delle Sette Botteghe e la chiesa di Sant'Andrea, gli ortolani vendevano anche verdure già lessate. Cavoli, spinaci e altri ortaggi venivano preparati in grandi caldaie e acquistati da persone che preferivano portarli a casa pronti, risparmiando il combustibile necessario per cucinarli.
A raccontare questa abitudine è Giuseppe Conti, che nel 1899 pubblicò Firenze vecchia, raccogliendo ricordi e testimonianze sulla vita cittadina tra il 1799 e il 1859. Nelle sue pagine compaiono friggitori, salumai, venditori di frattaglie e piccoli commercianti che lavoravano direttamente nelle strade intorno al Mercato Vecchio.
Non si trattava soltanto di acquistare ingredienti da portare a casa. Una parte del commercio alimentare offriva preparazioni già cotte, adatte a chi non aveva tempo, mezzi o convenienza per cucinare. Ogni mestiere aveva i propri strumenti e occupava uno spazio preciso, all'interno di un sistema commerciale che, nella seconda metà dell'Ottocento, sarebbe stato profondamente modificato dalle nuove esigenze igieniche e dalla riorganizzazione dei mercati cittadini.

Uno dei luoghi più frequentati per acquistare alimenti cotti era via Calimala, nel tratto vicino all'antico palazzo dell'Arte della Lana. Qui, secondo il racconto di Conti, lavoravano i friggitori di roventini, gnocchi, sommommoli e pesce, utilizzando fornelli e padelle collocati presso le botteghe.
I roventini erano sottili frittelle preparate con sangue di maiale, conosciute nella tradizione toscana anche con il nome di migliacci. Il sangue veniva cotto in una padella fino a ottenere una preparazione compatta, da consumare calda. Il Vocabolario fiorentino dell'Accademia della Crusca conserva ancora testimonianze relative a questo alimento, un tempo presente nelle friggitorie popolari.
Un altro nome ricordato da Conti è quello dei sommommoli. Il termine, oggi poco familiare, è registrato dal Vocabolario fiorentino per indicare frittelline dolci preparate con riso o semolino. La testimonianza ottocentesca ne documenta la vendita, ma non permette di conoscere con certezza la ricetta adottata dai friggitori di Calimala.
Accanto a queste specialità comparivano frittelle di mela, carciofi, fiori di zucca, baccalà e pesci d'Arno. La disponibilità dei prodotti variava secondo la stagione e le occasioni dell'anno, mentre il pesce assumeva particolare importanza nei periodi nei quali le prescrizioni religiose limitavano il consumo della carne.
Le sere del venerdì, del sabato, delle vigilie e durante la Quaresima erano momenti di particolare attività. I fornelli restavano accesi, le padelle venivano illuminate da lumi a olio e torce di sego, mentre i richiami dei venditori attiravano i compratori. Conti ricorda che, nelle ore serali, molte persone si fermavano per acquistare direttamente la cena.
Questi particolari provengono da una testimonianza scritta diversi decenni dopo il periodo descritto. Sono utili per ricostruire le modalità di vendita e i nomi delle preparazioni, ma non consentono di stabilire quanti friggitori lavorassero ogni giorno o quali fossero i loro guadagni.
Proseguendo verso la chiesa di Sant'Andrea, il commercio cambiava aspetto. Ai fornelli dei friggitori si affiancavano i banchi degli ortolani, dove era possibile acquistare ortaggi freschi oppure già cucinati.
Conti menziona broccoli, cavolo nero, spinaci e patate lesse, esposti in grandi piatti. Si trattava di alimenti relativamente economici, venduti in quantità che potevano soddisfare le necessità quotidiane di una famiglia.
La possibilità di comprare verdure già cotte aveva una ragione pratica. Nelle abitazioni il fuoco richiedeva legna o altri combustibili, il cui acquisto rappresentava una spesa. Per chi doveva preparare una piccola quantità di cibo, poteva essere conveniente pagare la cottura effettuata dal venditore anziché accendere il proprio fornello.
Il commercio non riguardava quindi soltanto il prezzo dell'alimento, ma anche il costo della sua preparazione. Una considerazione che permette di comprendere meglio perché i cibi pronti trovassero acquirenti anche tra le persone con risorse economiche limitate.
Nelle vicinanze di Sant'Andrea lavoravano inoltre i salumai, che esponevano salacche, aringhe, tonno e acciughe conservati sotto sale. I barili collocati all'esterno delle botteghe rendevano visibili le merci e permettevano ai compratori di confrontare i prodotti.
Le tecniche di salatura e conservazione erano particolarmente importanti per il commercio del pesce, perché consentivano di trasportarlo e venderlo anche lontano dai luoghi di pesca. I prodotti conservati affiancavano così quelli freschi, aumentando la scelta disponibile nei mercati cittadini.
Intorno alla Colonna dell'Abbondanza, nel Mercato Vecchio, erano presenti altre categorie di commercianti alimentari. Tra queste figuravano i testicciolai, specializzati nella preparazione e nella vendita delle teste e di altre parti commestibili degli animali.
Giuseppe Conti descrive un'operazione svolta direttamente sulla strada: le teste d'agnello venivano immerse nell'acqua bollente e successivamente ripulite. La lavorazione avveniva quindi davanti o nelle immediate vicinanze dei compratori, utilizzando caldaie e attrezzature sistemate nell'area commerciale.
Nello stesso ambiente si vendevano cotenne di maiale, zampe di vitella e trippa, prodotti che permettevano di utilizzare parti dell'animale differenti dai tagli principali. Conti ricorda anche i grandi piatti di rame nei quali venivano esposte alcune preparazioni.
I frattagliai commerciavano interiora e altre parti commestibili, mentre i pollaioli si occupavano della vendita del pollame. Non tutti preparavano necessariamente alimenti pronti al consumo: alcuni vendevano prodotti destinati a essere cucinati nelle abitazioni o nelle cucine delle osterie.
Questa distinzione emerge anche nei documenti amministrativi ottocenteschi, che separano le categorie dei venditori da quelle dei cuocitori e dei friggitori. Il nome professionale identificava un'attività commerciale, ma non sempre permette di ricostruire tutte le lavorazioni svolte.
La compresenza di merci crude, alimenti cotti, caldaie, banchi e animali destinati alla vendita poneva inoltre problemi sanitari. Per i prodotti di origine animale, soprattutto durante i mesi caldi, l'assenza dei moderni sistemi di refrigerazione rendeva particolarmente importanti la disponibilità d'acqua, la pulizia degli strumenti e l'eliminazione dei residui.
Il lavoro dei venditori dipendeva anche dal luogo nel quale era consentito esercitarlo. Alcuni commercianti possedevano o prendevano in affitto botteghe, utilizzando lo spazio esterno per esporre la merce. Altri lavoravano esclusivamente su banchi collocati nelle piazze e lungo le strade.
Una Relazione della commissione costituita dalla Prefettura e dal Municipio di Firenze, pubblicata nel 1867, permette di conoscere più precisamente questa organizzazione. Il documento venne redatto per esaminare le condizioni igieniche del principale mercato cittadino e proporre i necessari miglioramenti.
Tra il canto di via Calimala e il Mercato Vecchio, la commissione individuò 87 venditori di erbaggi e frutta privi di bottega. In un altro tratto commerciale, compreso tra via degli Speziali e piazza degli Strozzi, furono registrati 20 commercianti con bottega ed esposizione esterna e altri 30 che vendevano direttamente sulla strada.
I dati riguardano le zone esaminate, non l'intero commercio alimentare fiorentino. Mostrano però una differenza economica importante: chi disponeva di un locale poteva conservare parte della propria attività al coperto, mentre chi lavorava esclusivamente su un banco dipendeva dalla possibilità di occupare il suolo pubblico.
La posizione del banco aveva inoltre un valore commerciale. Essere vicini ad altre attività alimentari significava incontrare persone che si recavano abitualmente nella zona per acquistare prodotti differenti. Una strada frequentata poteva offrire opportunità di vendita che un luogo più isolato non garantiva.
Questi interessi dovevano però confrontarsi con le esigenze dell'amministrazione cittadina, soprattutto quando l'affollamento impediva il passaggio o rendeva difficili le operazioni di pulizia.
La relazione del 1867 venne preparata in un periodo nel quale la minaccia del colera rendeva urgente il controllo sanitario dei mercati. Le ispezioni individuarono problemi di aerazione, illuminazione, disponibilità d'acqua e manutenzione del selciato, insieme alla necessità di migliorare la rete fognaria.
I banchi e le attrezzature occupavano una parte considerevole delle strade, ostacolando sia la circolazione sia il servizio di nettezza. La presenza di alimenti facilmente deteriorabili aumentava le preoccupazioni delle autorità.
Per i cuocitori e i friggitori, la commissione valutò la possibilità di imporre lo svolgimento delle lavorazioni all'interno delle botteghe oppure di trasferire le attività in altre sedi. Non si trattava di un provvedimento rivolto a una singola specialità alimentare, ma al modo in cui venivano utilizzati gli spazi comuni.
Una proposta più precisa riguardava i venditori di erbaggi, ortaggi e frutta. Per ridurre l'occupazione delle strade furono individuate sei possibili destinazioni: piazza dell'Olio, piazza degli Agli, piazza della Fraternità, piazza degli Amieri, piazza degli Strozzi e piazza Sant'Andrea.
La commissione suggerì inoltre di limitare i banchi esterni, prolungare il servizio di spazzatura e confermare il divieto delle vendite effettuate mediante carretti ambulanti nell'area del mercato. Era prevista anche una maggiore attenzione al passaggio degli animali da tiro e da soma.
Si trattava di proposte amministrative, non della prova che tutti i trasferimenti fossero stati realizzati. La loro importanza consiste soprattutto nel mostrare come le autorità cercassero di modificare attività che per lungo tempo avevano occupato liberamente, o secondo consuetudini consolidate, una parte delle vie cittadine.
La costruzione di nuovi mercati coperti offrì una soluzione più ampia, ma comportò difficoltà che i documenti municipali permettono di conoscere attraverso le richieste degli stessi commercianti.
Il 3 maggio 1873 aprì il mercato di Sant'Ambrogio e il 1° maggio 1874 venne inaugurato il Mercato Centrale di San Lorenzo, progettato dall'architetto Giuseppe Mengoni. Le nuove strutture offrivano spazi coperti destinati alle attività alimentari, con banchi, botteghe e ambienti di deposito organizzati secondo criteri differenti rispetto a quelli del vecchio mercato.
L'apertura degli edifici non significò però che tutti i commercianti fossero disposti a trasferirsi immediatamente. Un rapporto del 22 giugno 1876, conservato nell'Archivio Storico del Comune di Firenze, documenta le difficoltà incontrate dai funzionari municipali per convincere gli esercenti a occupare i locali di San Lorenzo.
I macellai chiedevano botteghe nei loggiati più favorevoli e collegamenti diretti con i magazzini. I pescivendoli, invece, contestavano l'idea di abbandonare la vecchia sede se una parte consistente delle altre attività fosse rimasta nelle strade circostanti.
La questione diventava particolarmente delicata per pollaioli e trippai. Molti di loro lavoravano nei banchi e nelle baracche della piazza destinati alla demolizione e non disponevano delle stesse risorse economiche dei commercianti più importanti.
Secondo quanto riferito dai funzionari, il rischio di un trasferimento parziale avrebbe potuto compromettere il sostentamento di circa cento famiglie, considerando titolari e garzoni. Il timore era che i compratori continuassero a frequentare il vecchio mercato per acquistare carne, pesce e altri alimenti, lasciando pochi clienti ai piccoli venditori trasferiti a San Lorenzo.
Anche ortolani, fruttivendoli, salumai e frattagliai parteciparono alle visite organizzate dal Municipio. In una sola mattina si presentarono circa quattrocento persone. Molti giudicarono adeguati i nuovi banchi, ma chiedevano che lo spostamento coinvolgesse tutte le categorie commerciali.
Le loro richieste non erano rivolte necessariamente contro le nuove strutture. Riguardavano il rischio di perdere gli acquirenti e la possibilità di continuare a lavorare accanto agli operatori con i quali avevano condiviso per anni lo stesso mercato.
La trasformazione dei mercati modificò progressivamente gli spazi di lavoro di molte categorie alimentari. Le demolizioni iniziate tra la fine del 1874 e i primi mesi del 1875 interessarono dapprima le beccherie e le costruzioni della cosiddetta Corona di Piazza. Negli anni successivi il risanamento del centro storico coinvolse un'area molto più vasta, cancellando strade e botteghe che avevano ospitato parte di quelle attività.
Alcuni mestieri continuarono a essere esercitati altrove, adattandosi a nuove condizioni di vendita. È il caso dei trippai, ancora presenti nella tradizione gastronomica fiorentina, anche se strumenti, preparazioni e norme sanitarie sono profondamente cambiati.
Altri nomi, come testicciolai e sommommoli, sono diventati meno familiari. Attraverso le testimonianze dell'Ottocento possiamo però recuperarne il significato e riconoscere una parte delle preparazioni che venivano acquistate nelle strade.
Le fonti restituiscono anche un aspetto economico che le ricette, da sole, non permettono di comprendere. Chi acquistava verdure già lessate risparmiava sul combustibile; chi sceglieva una bottega o un banco doveva invece considerare la presenza degli altri commercianti e le abitudini dei compratori.
La sopravvivenza di questi mestieri dipendeva dunque da condizioni molto concrete, non soltanto dalla qualità degli alimenti. Il rapporto municipale del 1876 lo dimostra con particolare chiarezza: anche un mercato nuovo, dotato di strutture migliori, poteva rappresentare un rischio per chi doveva guadagnarsi da vivere vendendo pochi prodotti ogni giorno.
Dietro la storia del cibo venduto nelle strade di Firenze si trova così anche quella delle persone che lo preparavano, delle spese sostenute dai clienti e di un'organizzazione commerciale costruita attorno alle necessità quotidiane della popolazione.

Bibliografia essenziale
Conti, Giuseppe, Firenze vecchia. Storia, cronaca aneddotica, costumi (1799-1859), Firenze, R. Bemporad & Figlio, 1899.
Prefettura e Municipio di Firenze, Relazione della Commissione costituita dalla Prefettura e dal Municipio di Firenze per studiare e proporre i miglioramenti richiesti per ragione igienica sul mercato principale della città, Firenze, Barbera, 1867.
Archivio Storico del Comune di Firenze, Una Capitale per il Regno. Dal Mercato Vecchio ai Nuovi Mercati, «I Quaderni dell'Archivio della Città», n. 9, Firenze, 2016. Contiene anche il rapporto municipale del 22 giugno 1876 sul trasferimento dei commercianti. Consulta il PDF.
Carocci, Guido, Il Mercato Vecchio di Firenze. Ricordi e curiosità di storia e d'arte, Firenze, Tipografia della Pia Casa di Patronato, 1884.
Accademia della Crusca, Vocabolario del fiorentino contemporaneo, banca dati lessicografica. Consultazione online.