Cosa si mangiava a Firenze

Nel 1347, durante una grave crisi alimentare, i forni comunali di Firenze arrivarono a produrre circa 260.000 piccoli pani al giorno, destinati alla vendita alla popolazione. Ogni pagnotta pesava all'incirca 170 grammi e, nei momenti di maggiore affollamento, le autorità limitarono la distribuzione a due pezzi per persona, richiedendo la presentazione di una tessera.

Tre anni prima, tra il 1344 e il 1345, i responsabili della mensa dei priori fiorentini avevano registrato acquisti di carni, volatili, pesci, formaggi e vini di qualità differenti. Quei conti documentano un'alimentazione molto più varia rispetto a quella accessibile alle famiglie che, durante le carestie, dipendevano dagli interventi pubblici per procurarsi il pane.
Per comprendere cosa mangiavano i fiorentini nel Trecento bisogna partire da questa differenza. Firenze era una città di mercanti, artigiani, salariati, domestici e persone prive di mezzi sufficienti per mantenersi. Tutti dipendevano, in misura diversa, dall'approvvigionamento alimentare, ma il reddito determinava la possibilità di scegliere gli ingredienti, acquistare carne e consumare pietanze elaborate.



Il pane costituiva uno degli alimenti fondamentali della dieta fiorentina. Per produrlo occorrevano quantità considerevoli di cereali, che il territorio immediatamente circostante non riusciva sempre a garantire. Firenze dipendeva quindi da una rete di rifornimenti che coinvolgeva altre zone della Toscana e mercati più lontani.
Il commercio del grano rappresentava una questione di interesse pubblico. Le autorità comunali cercavano di assicurare l'arrivo delle derrate, controllavano le condizioni di vendita e intervenivano contro gli accaparramenti. Quando i raccolti erano insufficienti o i prezzi aumentavano eccessivamente, il Comune poteva mettere a disposizione scorte di cereali e organizzare direttamente la produzione del pane.
Lo storico Charles-Marie de La Roncière, studiando i prezzi e i salari della Firenze trecentesca, ha ricostruito l'entità di uno di questi interventi. Nel 1347, l'anno precedente all'arrivo della peste, i forni comunali utilizzavano quotidianamente grandi quantità di grano per produrre quasi 260.000 pagnotte. La cifra riguarda una situazione eccezionale e non deve essere interpretata come la normale produzione dei fornai cittadini.
Anche il sistema di distribuzione rivela le difficoltà del momento. Nei periodi di maggiore richiesta, l'accesso al pane veniva regolato per evitare che pochi compratori esaurissero rapidamente le scorte. Il limite di due pagnotte a persona consentiva di raggiungere un numero maggiore di abitanti, pur offrendo una quantità di alimento insufficiente a garantire, da sola, un nutrimento completo.
Il problema non riguardava soltanto la disponibilità del grano. Per chi viveva di salario, un aumento del prezzo del pane poteva compromettere l'intero bilancio familiare, riducendo il denaro destinato agli altri alimenti.

Accanto ai cereali, ortaggi e legumi avevano un ruolo importante nell'alimentazione medievale. Per conoscere i modi in cui potevano essere cucinati disponiamo di un ricettario anonimo, tradizionalmente conosciuto come Anonimo Toscano, tramandato attraverso un manoscritto del tardo Medioevo.
L'opera, pubblicata nel 1863 da Francesco Zambrini con il titolo Il libro della cucina del secolo XIV, contiene preparazioni a base di cavoli, finocchi, spinaci, bietole, lattughe, cipolle, porri, rape e zucche. Gli ingredienti venivano bolliti, soffritti, tritati o mescolati con altri alimenti, secondo procedimenti che potevano richiedere diverse fasi di lavorazione.
Una ricetta dedicata ai ceci, per esempio, prescrive di lasciarli a bagno prima della cottura e di insaporirli con pepe, zafferano ed erbe odorifere. Una parte viene poi pestata nel mortaio per rendere più densa la preparazione, alla quale si possono aggiungere castagne arrostite, radici di prezzemolo e brodo.
Il procedimento è interessante perché mostra l'uso di tecniche che servivano a modificare la consistenza degli alimenti. Pestare una parte dei legumi permetteva di ottenere una pietanza più corposa, senza ricorrere necessariamente a grandi quantità di carne.
Il ricettario comprende anche fave, lenticchie e piselli, preparati in modi differenti. In alcune ricette i legumi vengono accompagnati da olio e cipolle; in altre compaiono formaggio, uova oppure prodotti animali. La presenza di questi ingredienti non significa, naturalmente, che ogni famiglia potesse utilizzarli con la stessa frequenza.
Il modo in cui vengono preparati i porri offre un esempio particolarmente chiaro della varietà della cucina trecentesca. L'Anonimo Toscano descrive una versione nella quale i porri, tagliati finemente, vengono cotti insieme a carne fresca di maiale. Successivamente la carne viene tritata e mescolata con gli ortaggi, aggiungendo pepe, zafferano e uova battute.

Nello stesso ricettario compaiono però altre preparazioni. I porri possono essere lessati e poi fritti con olio e sale, oppure cotti con carne di castrone. Un'altra ricetta prevede di tagliarli in pezzi, immergerli in una pastella di farina e acqua e friggerli nell'olio.
Non siamo davanti a un unico piatto, ma a ingredienti che potevano essere utilizzati in modi diversi. Il risultato dipendeva dalle risorse disponibili, dalle consuetudini della cucina e dalle prescrizioni religiose.
Le ricette testimoniano queste possibilità, ma non permettono di stabilire quante volte venissero preparate nelle abitazioni fiorentine. Per conoscere meglio le differenze sociali è necessario ricorrere a documenti che registrano acquisti e consumi effettivi.
Una testimonianza eccezionale è costituita dal Libro di spese per la mensa dei priori di Firenze, conservato nella Biblioteca Medicea Laurenziana. Il manoscritto registra gli acquisti sostenuti per la tavola dei governanti cittadini dal 1° maggio 1344 al 30 aprile 1345 ed è stato studiato approfonditamente dalla linguista Giovanna Frosini.
Le registrazioni documentano un consumo rilevante di carni bovine e ovine, maiale e numerose specie di volatili. Compaiono vitella, castrone, capponi, polli, anatre, oche, piccioni, fagiani e quaglie. La varietà degli acquisti dimostra quanto fosse articolata l'alimentazione di una comunità privilegiata che disponeva di risorse economiche e di personale addetto alla preparazione dei pasti.
La carne non veniva necessariamente servita sempre nello stesso modo. I ricettari del periodo descrivono arrosti, bolliti, pasticci, ripieni e preparazioni nelle quali i prodotti animali sono accompagnati da salse, spezie ed erbe aromatiche. Il lombo di maiale, per esempio, era conosciuto con il nome di arista, attestato a Firenze già prima del Trecento.
Questa abbondanza non deve però far pensare che la carne fosse un alimento riservato esclusivamente ai governanti e ai nobili. In città esistevano macellai e commercianti che rifornivano una clientela più ampia. Le possibilità di acquisto cambiavano secondo il reddito familiare, il prezzo dei prodotti e le condizioni economiche del momento.
La distanza tra le famiglie più agiate e quelle che vivevano di salario emergeva soprattutto nella frequenza dei consumi e nella possibilità di scegliere. Per una mensa ricca era più facile alternare carni e volatili diversi; per un lavoratore, invece, l'acquisto di questi alimenti poteva rappresentare una spesa da valutare attentamente.
La disponibilità economica non era l'unico elemento che influenzava l'alimentazione. Il calendario religioso imponeva periodi di digiuno e giorni di astinenza dalla carne, modificando le scelte anche nelle cucine più ricche.
Le spese della mensa dei priori mostrano che il venerdì, il sabato e le vigilie di alcune festività venivano osservate prescrizioni differenti rispetto ai giorni ordinari. Nei giorni in cui era consentita la carne si acquistavano soprattutto determinati tagli e specie animali, mentre negli altri assumevano maggiore importanza il pesce e le preparazioni compatibili con le regole ecclesiastiche.
L'Anonimo Toscano riporta spesso varianti destinate ai giorni di magro. I cavoli potevano essere cucinati con carne oppure con olio e pesce conservato sotto sale. Anche per i ceci erano previste ricette differenti, comprese preparazioni quaresimali con pesce tritato.
Queste alternative richiedevano conoscenze culinarie specifiche. Sostituire un ingrediente significava talvolta cambiare il liquido di cottura, il grasso utilizzato o il modo di amalgamare gli alimenti. Le restrizioni non producevano quindi necessariamente piatti privi di elaborazione, soprattutto nelle cucine che disponevano di maggiori risorse.
Le prescrizioni variavano secondo i giorni e i periodi dell'anno. Digiuno e astinenza non erano inoltre obblighi perfettamente equivalenti, per cui non si può ricostruire l'alimentazione religiosa medievale applicando indistintamente le medesime restrizioni a ogni occasione.
Alcune combinazioni presenti nei ricettari medievali risultano lontane dai gusti che oggi associamo alla cucina tradizionale fiorentina. Pepe, zafferano, cannella, chiodi di garofano e altre spezie entravano in preparazioni salate, salse e pietanze a base di carne o verdure.
Una parte di questi ingredienti proveniva da circuiti commerciali internazionali e aveva costi differenti rispetto ai prodotti locali. Perciò la frequenza con cui le spezie compaiono nelle ricette non dimostra che fossero utilizzate abitualmente da tutta la popolazione.
Un altro ingrediente significativo era il latte di mandorle. Ottenuto dalla lavorazione delle mandorle con acqua, poteva sostituire altri liquidi di cottura oppure essere impiegato per preparare salse e pietanze destinate ai giorni in cui determinati prodotti animali erano soggetti a restrizioni.
L'Anonimo Toscano propone, per esempio, una ricetta di pere cotte con spezie e zafferano. Lo stesso frutto poteva essere preparato nel latte di mandorle, con una piccola quantità di zucchero e sale. È una combinazione che rivela quanto fossero differenti le associazioni tra dolce e salato.
Anche i vini comparivano in numerose qualità. I registri della mensa dei priori documentano il consumo di vino bianco e vermiglio, accanto a prodotti più pregiati come il greco, il trebbiano e la vernaccia. La possibilità di scegliere tra vini diversi costituiva un ulteriore elemento di distinzione sociale.
Nella Firenze trecentesca erano conosciute anche preparazioni di pasta che conservano nomi familiari. Il ricettario toscano descrive lasagne, ravioli e tortelli, mentre Giovanni Boccaccio, nel Decameron, immagina nella fantastica contrada di Bengodi una montagna di formaggio parmigiano grattugiato sulla quale si preparano maccheroni e ravioli cotti in brodo di cappone.
La scena raccontata da Boccaccio è una rappresentazione letteraria dell'abbondanza, non una descrizione delle normali abitudini alimentari. Mostra però che certi nomi e preparazioni erano riconoscibili ai lettori del Trecento. Bisogna inoltre ricordare che parole come maccheroni non indicavano necessariamente un formato di pasta identico a quello attuale.
Mancavano, invece, alcuni ingredienti oggi fondamentali per la cucina italiana. Pomodori, patate, mais americano e peperoncini sarebbero arrivati in Europa soltanto dopo l'avvio dei contatti con le Americhe, a partire dalla fine del Quattrocento.
Una minestra fiorentina del Trecento non poteva quindi contenere pomodoro e la polenta preparata con farina di mais non apparteneva ancora alla cucina dell'epoca. Analogamente, i fasoli menzionati nei ricettari medievali non devono essere identificati automaticamente con i comuni fagioli americani oggi diffusi in Toscana.
Queste differenze permettono di comprendere quanto sia cambiata l'alimentazione regionale nel corso dei secoli. Molte preparazioni considerate tradizionali sono il risultato di trasformazioni successive, nelle quali ingredienti di provenienze diverse hanno progressivamente modificato le abitudini locali.
Le fonti del Trecento non consentono di stabilire un menù quotidiano valido per tutti gli abitanti di Firenze. Un ricettario raccoglie conoscenze culinarie e procedimenti, ma non registra la frequenza con cui una pietanza veniva servita. Anche l'origine toscana di un testo non dimostra che tutte le preparazioni descritte fossero diffuse nelle case fiorentine.
Diverso è il valore dei registri contabili. Le spese della mensa dei priori documentano alimenti effettivamente acquistati, ma riguardano un gruppo ristretto e privilegiato. I dati sui prezzi e sui salari, invece, aiutano a comprendere quanto potessero pesare gli acquisti alimentari sulle risorse di una famiglia.
Dal confronto tra queste testimonianze emerge una città nella quale convivevano possibilità molto differenti. Le mense agiate potevano disporre di carni, vini e ingredienti ricercati, mentre per una parte consistente della popolazione la disponibilità di cereali, ortaggi e legumi era decisiva. Le crisi alimentari rendevano queste disuguaglianze ancora più evidenti.
La ricostruzione dell'alimentazione fiorentina medievale passa quindi soprattutto attraverso i documenti che raccontano come venivano distribuiti i viveri, quanto costavano e chi poteva acquistarli. I 260.000 piccoli pani prodotti nel 1347 e i conti della mensa dei priori del 1344-1345 restituiscono due aspetti della stessa città. Il primo documenta lo sforzo pubblico per garantire il nutrimento essenziale; i secondi mostrano quali possibilità alimentari offrisse una condizione privilegiata.
Per i fiorentini del Trecento, mangiare non significava soltanto scegliere cosa cucinare. Significava poter contare su un raccolto sufficiente, trovare le merci sul mercato e disporre del denaro necessario per acquistarle.

Bibliografia essenziale
Anonimo Toscano, Il libro della cucina del sec. XIV, a cura di Francesco Zambrini, Bologna, Gaetano Romagnoli, 1863.
De La Roncière, Charles-Marie, Prix et salaires à Florence au XIVe siècle (1280-1380), Roma, École française de Rome, 1982.
Frosini, Giovanna, Il cibo e i signori. La mensa dei priori nel quinto decennio del sec. XIV, Firenze, Accademia della Crusca, 1993.