I Testaroli

I testaroli sono una specialità della Lunigiana, nell’area di confine tra Toscana e Liguria, legata in modo particolare a Pontremoli e ad altri borghi della Val di Magra. 
Nascono come cibo di farine e acqua, adatto a una vita contadina e pastorale: pochi ingredienti, facili da conservare e da cuocere anche fuori casa, con una tecnica precisa che ruota intorno ai testi, recipienti arroventati sul fuoco. Il nome stesso lo spiega: “testaroli” deriva da testo, perché cuociono su questi dischi di terracotta o metallo.
Sulla “prima volta storica” bisogna essere onesti: non esiste una data unica e certa. Le fonti divulgative più attente parlano di origine incerta e riportano l’ipotesi, molto diffusa, di un legame con l’età romana, quando preparazioni di cereali e acqua erano comuni; secondo questa tradizione, in origine si sarebbe potuta usare anche farina di farro, prima che prevalesse il grano.
Quello che è ben documentato, invece, è il contesto: i testi erano strumenti pratici per chi lavorava tra campi, boschi e pascoli, e la cottura “a campana” tra sottano e soprano è parte dell’identità locale.
Per molti secoli i testaroli restano un alimento quotidiano, più vicino al pane non lievitato che alla pasta come la intendiamo oggi. In Lunigiana si preparano in dischi sottili, poi si tagliano e si “rinvengono” per poco in acqua molto calda, così diventano morbidi senza sfaldarsi. Nel secondo dopoguerra la produzione si allarga e diventa più facile trovarli anche fuori dall’ambito domestico, senza però perdere il legame con i laboratori e le famiglie del territorio. Oggi il testarolo artigianale pontremolese è anche Presidio Slow Food, a conferma del valore culturale della ricetta e del metodo di lavorazione.
La ricetta classica parte da una pastella fluida con farina di grano, acqua tiepida e sale, lavorata finché risulta liscia. Si scaldano bene i testi, si versa uno strato sottile sul sottano e si chiude con il soprano (1): il calore cuoce l’impasto senza doverlo girare, formando un disco di pochi millimetri. Quando è cotto, si lascia intiepidire e si taglia a losanghe. A questo punto si porta a ebollizione l’acqua salata, si spegne il fuoco e si immergono i testaroli per circa un minuto, giusto il tempo di farli tornare morbidi; poi si scolano bene.
Il condimento racconta la stessa storia di sobrietà: olio extravergine e formaggio grattugiato sono una scelta tradizionale e concreta; in tempi più recenti si è diffuso anche il pesto come accompagnamento frequente.

Ricetta dei testaroli in stile lunigianese, con dosi chiare e procedimento completo, come si fa in casa, rispettando anche i passaggi tradizionali del “testo” quando disponibile.

Ingredienti per 4 persone.
Per l’impasto servono farina di grano tenero 300 grammi, acqua 450 grammi, sale fino un pizzico.
Per il condimento tradizionale servono basilico 40 grammi, olio extravergine di oliva 30 grammi, formaggio grattugiato 50 grammi circa, scegliendo tra parmigiano o pecorino.
- Preparazione dell’impasto.
Versa la farina in una ciotola capiente, unisci il sale e aggiungi l’acqua a filo mescolando con una frusta fino a ottenere una pastella liscia, omogenea e abbastanza fluida. Se vuoi seguire l’impostazione più tradizionale, usa acqua tiepida e lavora la pastella con energia per renderla “vellutata” e ben ossigenata.
- Cottura dei dischi.
Se hai il testo tradizionale, scaldalo bene nelle sue due parti e versa la pastella sul sottano caldo: lasciala cuocere scoperta per pochi istanti, poi chiudi con il soprano formando la “campana” fino a cottura.
Se cucini in casa con una padella in ghisa o una buona padella antiaderente, scaldala bene a fuoco medio basso, ungila appena e versa un mestolo di pastella distribuendola in uno strato sottile, indicativamente tra 3 e 5 millimetri. Cuoci alcuni minuti, poi gira e termina la cottura per circa un minuto, quindi fai raffreddare i dischi.
- Taglio e “rinvenimento” in acqua calda.
Quando i dischi sono freddi, tagliali prima a strisce e poi a rombi di circa 5 centimetri. Porta a ebollizione una pentola d’acqua salata, spegni il fuoco e immergi i testaroli per poco tempo, giusto finché diventano morbidi senza disfarsi; poi scolali con un mestolo forato.
- Condimento tradizionale.
La versione “di una volta” prevede basilico tritato finissimo mescolato con olio extravergine e formaggio grattugiato, in modo che nessun sapore copra l’altro. Condisci i testaroli subito, ancora caldi, e servi

1) Nel linguaggio dei testaroli, sottano e soprano sono le due parti del testo, cioè l’utensile tradizionale (in genere di ghisa, un tempo anche di terracotta) con cui si cuoce la pastella. Il sottano è la parte inferiore, la base: una teglia pesante e ben arroventata su cui si versa la pastella e dove il testarolo cuoce a contatto. Il soprano è la parte superiore, il “coperchio”: si appoggia sopra al sottano e serve a completare la cottura per irradiazione di calore, senza dover girare il testarolo.