Zabaione

Dante e lo zabaione: tra una chiesetta medievale e un mito gastronomico.

Un luogo minuscolo che ha fatto grande l’immaginario

Nel dedalo di viuzze medievali, la chiesa di Santa Margherita de’ Cerchi è uno dei templi più antichi di Firenze: è documentata già nel 1032, con patronati dei Cerchi, Donati e Adimari. A pochi passi dalla “casa di Dante”, la tradizione ci dice che custodisce sepolture dei Portinari e mantiene il celebre cestino dei biglietti “a Beatrice”, tradizione devozionale odierna. Proprio qui ha trovato casa spirituale (ieri e oggi) la Venerabile Compagnia dei Quochi, confraternita fiorentina dedicata a San Pasquale Baylón, considerato patrono universale dei cuochi e dei pasticceri. La stessa Compagnia racconta la propria storia e le attività sul sito ufficiale.
Se il luogo rimanda al Medioevo, lo zabaione no: la prima descrizione tecnica e inequivocabile della crema (tuorli, zucchero, vino dolce, cottura dolce a bagnomaria) entra nella letteratura gastronomica con Bartolomeo Scappi (1570) (1), cuoco dei papi. Indici e digitalizzazioni dell’Opera ne attestano più ricette (libro VI). Il Vocabolario Treccani registra zabaione (anche zabaglione) come voce d’origine settentrionale; la definizione canonica coincide con la preparazione a base di tuorli, zucchero e vino liquoroso. 
Le leggende che scaldano i cuori (e le scodelle).
Attorno alla crema ruotano racconti gustosi ma non documentati: Torino & “sambajon”: narra la tradizione che la “crema di San Baylón” sia nata in ambito francescano e poi divenuta sambajon. Fonti divulgative ne parlano, ma gli studiosi la considerano una storia popolare senza prove.  Reggio Emilia & un capitano di ventura: un’altra pista attribuisce la nascita al XV secolo con un condottiero; anche qui, è aneddotica.

Come fare.
- Zabaione in 30 secondi.
- Ingredienti base: tuorli, zucchero, vino dolce (spesso Marsala).
- Tecnica: montare e cuocere a bagnomaria fino a spuma gonfia e setosa.
- Uso: dessert al cucchiaio, base per dolci, “ricostituente” della tradizione.

1) Bartolomeo Scappi (ca. 1500–1577) fu il grande cuoco del Rinascimento italiano, attivo a Roma al servizio di cardinali e poi cuoco “segreto” dei papi Pio IV e Pio V. È celebre per l’Opera dell’arte del cucinare (Venezia, 1570), un trattato monumentale in sei libri con ~1000 ricette, menu per stagioni e calendario religioso, e tavole illustrate di cucine e utensili: uno dei capisaldi della cucina europea dell’epoca. Origini probabilmente Dumenza (Varese; il luogo è discusso); documentato già nel 1536 per un grande banchetto del cardinale Campeggi; morto a Roma il 13 aprile 1577